趁著這蔥薑水在浸泡，白葉將蝦肉剁成肉泥。
最後則是豬肥膘肉。
這個是不可或缺的，不管是魚肉泥還是蝦肉泥，都需要肥肉的調和，味道才會好。
“剁吧。這個一定要剁到所有食材都細膩。其實機打也是可以的，但機打的一定不如手工的口感好。”
白葉也知道這一點，而且他並不抵觸手工剁。
要知道他當年在虛擬空間的練習刀工的時候，連手機都帶不進去，連個音樂都沒有，就隻有枯燥的練習，和旁邊監工的虛擬老師們，走神的時候還會被虛擬老師們柳條抽下屁股。幸好他一向乖巧，被打的次數不太多，不會像柳鴻那樣被打上二十多年。
蝦肉和豬膘肉剁了很久，直到肉眼可見的光滑上勁兒，用手拈一下沒有明顯的大顆粒這就算是盛了。
若是用機器，短短幾分鐘就能完成，但是度不好把控，時間短了容易顆粒大，時間長了就成了泥。太過細膩的泥，會讓這一道菜失去風味。
其實有時候一些菜肴貴就貴在人工上了。
蝦肉剁好，蔥薑水上，將蔥薑水融入其中，蝦肉顯得更加飽滿潔白有光澤。
“老爺子，我弄好了。”
江老爺子的視線其實一直都在他身上，不等他開口就起身走了過來，“把那隻鴨子拿來。”
“老爺子，這是樟茶鴨吧？”
“對。你在張泉生那邊學過整鴨脫骨吧？”
“嗯。所以這是要剔骨？”
“哈哈哈，對。這可比他們那個簡單多了，儘量保證鴨子皮肉完整就行。”
“好嘞！”白葉打量了一下鴨子就開始動手。
其實這確實比三套鴨的整鴨脫骨簡單，但這是熟的，沒有生鴨子的那種韌性，也需要小心翼翼。
好在隻是要整張的，再加上鴨子熟得，拆骨很簡單。
同時江老爺子也在一旁指點，“這鴨子不需要留太多的肉，一層就可以，鴨皮完整，因為做成之後鴨皮酥脆也是追求的口感之一。”
“明白。”
江老爺子就喜歡白葉這痛快不磨嘰的性格，他說啥對方就做啥，沒有廢話。
有什麼不懂的，等到過後也會過來積極詢問，不會憋在心裡。
白葉按照自己的了解，將鴨頭鴨脖，鴨翅鴨腿全部剔除，最後按照一定比例留下鴨肉，將整片鴨皮鴨肉修的整整齊齊。
“好。”江老爺子就喜歡這種能舉一反三的孩子，隻要表達出自己的意思，他就能領會。
那種自作主張抖機靈的固然討厭，一個口令一個動作，一點自己的腦子都不用的也同樣不招他待見。
“現在的邊邊沿沿的並不需要太過整齊，因為之後我們還會有統一的修正。”
“嗯！”
剛才準備的蝦肉，是要均勻的塗在準備好的鴨肉之上，為了避免熟了之後脫離，還需要用一些天然的粘著劑。比如澱粉、蛋清、糯米湯都可以。
糯米粉和水調和均勻之後，再小火慢慢加熱，直到成為糨糊一般的半透明半凝固體，趁著熱乎塗上薄薄一層，再將蝦肉泥塗在之上，大概一兩厘米左右。
這個厚度就看要調整的造型和準備的食材多少了。
“這個先放到鍋裡去蒸，讓這一層蝦肉徹底的和鴨皮融合。”
白葉這邊剛剛弄好，江順友大師又給他喊了過去，“來，打蛋，隻要蛋清。”
隻要蛋清，這就是這道菜的名字由來了。
因為古代有太監這個職業，太監自己沒蛋，也聽不得蛋這個字眼，所以在很長一段時間內，雞蛋都會被稱為芙蓉、白果、木須等。
所以聽到這幾種名字的時候，基本上就可以斷定這一道菜的食材了。
白葉利索的將蛋黃蛋清分開，那蛋清用打蛋器快速攪打，最後攪打成白色細膩的泡沫。
這幾年這樣蛋清製作的各種食物也是越來越多了。
這些其實是可以用機械化來代替的，不過有一個手動的打蛋器也比多年前沒有這些工具的時候用兩個筷子打散的時候方便多了。
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