文火熬清湯，一熬就是一整天。
下午的空閒卻又不能剁肉茸。
肉茸提前剁了，到時候再來澄清雞湯效果就不是那麼好了。
一直到了夜深人靜時，那一桶雞湯才算熬好。
媽媽站在邊上，看著這一桶老母雞、老鴨和火腿一起燉出來的雞湯，其實這會兒看上去還是平平無奇的，隻是有一些顏色，香味濃鬱而已。
但做了幾十年飯的於海霞卻好像對這一桶湯有了敬畏之心，甚至不敢去撈裡麵的材料。
於海霞說，“你媽媽我做了幾十年的菜，也沒想過雞鴨和火腿一起燉，撈出來吧，你爸還打算再吃點。”
夏魚這會兒正在一邊剁澄清雞湯用的肉茸，就跟媽媽說，“你自己撈一下嘛，我這剁肉呢。”
“你這高級湯，有點不敢，”媽媽笑了笑，“怕給你毀了。”
夏魚手裡的刀停了片刻才說，“放心，壞不了的。”
媽還是猶豫了一會兒，才一手筷子一手漏勺地把裡麵的材料撈了出來。
媽媽說，“香呢。”
夏魚心想，鮮香都到湯裡去了，早沒味兒了。
可媽媽還是一臉高興著拿了一個湯碗，把材料盛進去，又拿了兩個小碗出去了。
都沒舍得從湯桶裡把湯多舀一點兒出來。
夏魚停下手，從架子上取下和譽弘給的秋油罐子。
這罐秋油他一直留著最後一部分不舍得用，此番回家專門托運回來，就為了做年飯的時候用。
他拿著罐子出了廚房。
媽正把晚飯的剩菜和剛盛出來的雞湯材料擺好，電視開著。
“爸，”夏魚說，“你不是要蘸醬油吃嗎？試試這個。”
夏東和於海霞異口同聲地問，“這是什麼？”
夏魚笑著走過去，把醬油倒進了空碗裡，“醬油啊。”
媽媽笑了一聲，“魚魚你這醬油罐子還挺彆致的呢。”
夏魚說，“啊，大廚的調味罐都很彆致，下次我整個飲料瓶裝醋。你們吃吧，我還要去剁肉茸。”
媽媽問，“要不要我幫忙？”
“不用。”
夏魚最後也沒把那秋油的來路說出來，不然一會兒爸媽該又舍不得這好東西了。
他還沒有回到廚房，就聽見爸爸說，“哎，這燉了一天的老鴨還是很好吃的嘛，又軟又化渣，還鮮。”
“是啊，”夏魚回頭喊了一聲，“那就多吃一點唄。”
那哪是燉了一天的老鴨老雞老火腿好吃呢？肉味都被燉出來了，又軟又爛，既沒口感又沒有營養，那是最後一點餘味，被弘哥兒那頂級醬油帶出來的而已。
這時，媽媽也說了一聲，“好吃。”
夏魚沒說話，回了廚房。
刀繼續在菜板上剁著。
雞湯澄清，就是把那湯裡的肉渣和燉煮出來的油全部處理乾淨。
光是過濾並不能把油花處理乾淨，清湯有油，就不清了。
一碗葷湯的味道，在不加調味料的前提下，隻有三種構成——
鮮味、肉味和油味。
清湯隻要鮮味，不能要肉味和油味。肉味全在那肉渣裡，油味當然在油裡麵。
除此以外，還有一點火腿帶進來的鹽味。
另外，焯水食材時的蔥薑酒如果過了量，做一般的菜無傷大雅，但對於清湯菜來說，那就像是白紙上沾了淩亂的墨，十分突兀。
永遠不要低估美食家的味覺，那可是一群能嘗出一道菜裡千分之幾味道差彆的人。
澄清雞湯要用肉茸進去煮，再增添一點鮮味的同時，肉茸在滾燙的湯裡成型時，就能把原來有的肉渣和油吸收掉。
所以澄清用的肉茸一點肥膩都不能有。
雞肉茸、豬肉茸和牛肉茸都隻能剁細，而不能用刀背錘，用刀背錘肉茸會讓肉茸上勁。